Hôm nay em xin chia sẻ một chút về dòng bánh Entremet hiện đại, đang nhen nhóm dần ở Việt Nam.Trước đến giờ mọi người vẫn quen với những chiếc bánh kem trang trí bằng kem tươi đáng yêu từ các thương hiệu Paris Gateaux hay Tous Les Jours, hoặc những chiếc bánh hoa kem bơ của Hàn Quốc, ngoài ra còn có dòng bánh sử dụng fondant cực kì tinh xảo có nguồn gốc từ Mỹ.
Vì độ phổ biến của những dòng bánh này mà mọi người ít biến đến các loại bánh Entremet của Pháp, sử dụng thành phần chính là mousse (kết hợp với các loại trái cây hoặc chocolat, praline...). Vậy nên em xin phép được chia sẻ đôi chút về dòng bánh này cũng như những giá trị đằng sau em nó, hy vọng mọi người sẽ mở lòng hơn với dòng bánh mới lạ này.
Nói Entremet mới lạ thì cũng không đúng lắm, vì các cửa hàng bánh Pháp ở Việt Nam không ít, tuy nhiên rất nhiều trong số đó đã gia giảm độ phức tạp của chiếc bánh này để giảm cost, phù hợp với thị hiếu khách hàng và đỡ tốn công thợ. Tuy nhiên nhìn chung Entremet vẫn phải đảm bảo các yếu tố sau (theo ý kiến chủ quan của người viết ^.^ Còn lại bánh ngon hay không tất nhiên vẫn phụ thuộc vào sự sáng tạo và kết hợp hương vị kết cấu của Pastrychef):
Phần đế bánh giòn: giữ vai trò giúp chiếc bánh có thêm màu sắc trong kết cấu. Bánh khi thưởng thức sẽ đi dần từ bông mềm đến đặc dẻo, và cuối cùng là chút giòn giòn ở đế bánh. Nên nếu thiếu phần đế giòn này, sẽ giống như một bài văn tả thiếu kết bài vậy ?
Phần bạt bánh mỏng có thành phần chính là bột các loại hạt như hạt hạnh nhân, hạt phỉ, hạt dẻ cười... Không giống như khẩu vị của người châu Á thích các bánh mềm như bông, nhẹ như mây; người châu Âu thích ăn các loại bánh có độ dai, độ bùi, vì như vậy khi kết hợp với phần mousse, bánh sẽ có chiều sâu hơn. Và vì thành phần bánh hơi đặc ẩm, nên bánh sẽ được dàn mỏng chứ không đổ khuôn tròn thành cao như các dòng bánh bông lan châu Á.
Phần nhân bánh: thường là compote (trái cây nấu nghiền nhuyễn), jam (mứt trái cây), hoặc một lớp jelly có thành phần chính là gélatine giúp phần nhân này có độ đặc hơn một chút so với mousse; hoặc crémeux (độ đặc cao hơn so với những phần nhân nêu trước đó vì thành phần chính là bơ). Hoặc thâm chí có nhiều nơi, chef sẽ kết hợp 2 trong số những loại nhân em vừa kể để bánh có thêm tầng lớp kết cấu, giúp việc thưởng thức được đa dạng hoá.
Lớp mousse: với hương vị vô cùng phong phú đến từ các loại trái cây, các loại paste từ hạt (pistachio paste, praline, chestnut paste...) hoặc các loại chocolate. Kết cấu chung của mousse là độ bông mềm, tan trong miệng khi ăn. Một chiếc bánh Entremet có ngán hay không thường sẽ do kết cấu của mousse quyết định. Vì nếu mousse không được xử lí tốt thì bánh sẽ có xu hướng bị đặc, bứ, chỉ ăn một hai miếng đã thấy ngán 
Trừ khi dụng ý của Chef muốn kết hợp phần mousse đặc này với phần nhân lỏng, chảy ra khi cắt bánh.
Entremet có kết cấu phức tạp, nên phần trang trí thường sẽ được tinh giản hoá, bằng cách sử dụng kĩ thuật mirror glaze (hay còn gọi là tráng gương với hiệu ứng bóng loáng mịn màng, thậm chí có thể soi gương được ?) hoặc kĩ thuật phun nhám, sử dụng máy phun chuyên dụng.
Bài viết cũng đã khá dài, nên em xin phép chia sẻ nhiều hơn nữa về dòng bánh này ở những bài sau ạ ? Chúc mọi người một buổi tối ngọt ngào ấm áp nhaaaaaa
Vì độ phổ biến của những dòng bánh này mà mọi người ít biến đến các loại bánh Entremet của Pháp, sử dụng thành phần chính là mousse (kết hợp với các loại trái cây hoặc chocolat, praline...). Vậy nên em xin phép được chia sẻ đôi chút về dòng bánh này cũng như những giá trị đằng sau em nó, hy vọng mọi người sẽ mở lòng hơn với dòng bánh mới lạ này.
Nói Entremet mới lạ thì cũng không đúng lắm, vì các cửa hàng bánh Pháp ở Việt Nam không ít, tuy nhiên rất nhiều trong số đó đã gia giảm độ phức tạp của chiếc bánh này để giảm cost, phù hợp với thị hiếu khách hàng và đỡ tốn công thợ. Tuy nhiên nhìn chung Entremet vẫn phải đảm bảo các yếu tố sau (theo ý kiến chủ quan của người viết ^.^ Còn lại bánh ngon hay không tất nhiên vẫn phụ thuộc vào sự sáng tạo và kết hợp hương vị kết cấu của Pastrychef):
Phần đế bánh giòn: giữ vai trò giúp chiếc bánh có thêm màu sắc trong kết cấu. Bánh khi thưởng thức sẽ đi dần từ bông mềm đến đặc dẻo, và cuối cùng là chút giòn giòn ở đế bánh. Nên nếu thiếu phần đế giòn này, sẽ giống như một bài văn tả thiếu kết bài vậy ?Phần bạt bánh mỏng có thành phần chính là bột các loại hạt như hạt hạnh nhân, hạt phỉ, hạt dẻ cười... Không giống như khẩu vị của người châu Á thích các bánh mềm như bông, nhẹ như mây; người châu Âu thích ăn các loại bánh có độ dai, độ bùi, vì như vậy khi kết hợp với phần mousse, bánh sẽ có chiều sâu hơn. Và vì thành phần bánh hơi đặc ẩm, nên bánh sẽ được dàn mỏng chứ không đổ khuôn tròn thành cao như các dòng bánh bông lan châu Á.Phần nhân bánh: thường là compote (trái cây nấu nghiền nhuyễn), jam (mứt trái cây), hoặc một lớp jelly có thành phần chính là gélatine giúp phần nhân này có độ đặc hơn một chút so với mousse; hoặc crémeux (độ đặc cao hơn so với những phần nhân nêu trước đó vì thành phần chính là bơ). Hoặc thâm chí có nhiều nơi, chef sẽ kết hợp 2 trong số những loại nhân em vừa kể để bánh có thêm tầng lớp kết cấu, giúp việc thưởng thức được đa dạng hoá.Lớp mousse: với hương vị vô cùng phong phú đến từ các loại trái cây, các loại paste từ hạt (pistachio paste, praline, chestnut paste...) hoặc các loại chocolate. Kết cấu chung của mousse là độ bông mềm, tan trong miệng khi ăn. Một chiếc bánh Entremet có ngán hay không thường sẽ do kết cấu của mousse quyết định. Vì nếu mousse không được xử lí tốt thì bánh sẽ có xu hướng bị đặc, bứ, chỉ ăn một hai miếng đã thấy ngán Trừ khi dụng ý của Chef muốn kết hợp phần mousse đặc này với phần nhân lỏng, chảy ra khi cắt bánh.Entremet có kết cấu phức tạp, nên phần trang trí thường sẽ được tinh giản hoá, bằng cách sử dụng kĩ thuật mirror glaze (hay còn gọi là tráng gương với hiệu ứng bóng loáng mịn màng, thậm chí có thể soi gương được ?) hoặc kĩ thuật phun nhám, sử dụng máy phun chuyên dụng.
Bài viết cũng đã khá dài, nên em xin phép chia sẻ nhiều hơn nữa về dòng bánh này ở những bài sau ạ ? Chúc mọi người một buổi tối ngọt ngào ấm áp nhaaaaaa
Nguồn Thảo Vân Lê
